近日，貴州省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)腌魚(yú)》與《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)腌肉》（以下簡(jiǎn)稱《腌魚(yú)》《腌肉》）兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)束了傳承400余年的傳統(tǒng)美食腌魚(yú)、腌肉缺乏省級(jí)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的歷史，為貴州省特色食品產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)提供了標(biāo)準(zhǔn)支撐。

腌魚(yú)、腌肉是侗族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)特色食品，歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展長(zhǎng)期面臨標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，貴州省腌魚(yú)獲證企業(yè)僅3家且均集中于黔東南苗族侗族自治州（以下簡(jiǎn)稱黔東南州），腌肉獲證企業(yè)僅2家。地方特色產(chǎn)品如黔南荔波酸肉、銅仁思南酸魚(yú)等，均因無(wú)省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)可作為生產(chǎn)許可依據(jù)，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、品牌化發(fā)展。大量小作坊處于監(jiān)管模糊地帶，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，存在安全隱患，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)壯大和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提升。

腌魚(yú)、腌肉食品。黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心供圖

面對(duì)產(chǎn)業(yè)化困境，腌魚(yú)、腌肉主產(chǎn)區(qū)和文化傳承核心區(qū)黔東南州主動(dòng)擔(dān)當(dāng)、率先破題。黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心依托科技計(jì)劃項(xiàng)目成果，先行先試制定了《腌魚(yú)》《腌肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)技術(shù)規(guī)范，為企業(yè)提供了初步的技術(shù)依據(jù)。2022年，該中心成功牽頭申報(bào)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，組建了由多家專業(yè)機(jī)構(gòu)參與的標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。工作組深入企業(yè)、作坊調(diào)研生產(chǎn)工藝，系統(tǒng)采集和檢測(cè)了上百批次樣品，科學(xué)設(shè)定了包括過(guò)氧化值、亞硝酸鹽、組胺、揮發(fā)性鹽基氮等關(guān)鍵安全指標(biāo)在內(nèi)的限量值。在此過(guò)程中，工作組不僅注重?cái)?shù)據(jù)科學(xué)性，還主動(dòng)對(duì)接生產(chǎn)者指導(dǎo)優(yōu)化工藝，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)研制與產(chǎn)業(yè)提升深度融合，最終成功將區(qū)域性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)驗(yàn)升格為適用于貴州省的權(quán)威規(guī)范。

這兩項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，為貴州省相關(guān)企業(yè)和小作坊申辦食品生產(chǎn)許可證提供了依據(jù)，掃清了合法化經(jīng)營(yíng)的障礙；統(tǒng)一了原料、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、標(biāo)簽等全鏈條要求，為監(jiān)管提供了有力抓手，有利于保障產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費(fèi)者權(quán)益。同時(shí)，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)有助于凝聚“貴州酸食”公共品牌形象，提升產(chǎn)品整體信譽(yù)度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為開(kāi)拓市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。（劉桂瓊 劉文新）